Приправы для суши
Рисовое вино
В японской кулинарии, подобно кулинарии европейской, широко применяется вино. Но если во всем мире принято добавлять в пищу виноградное вино, то в Японии традиционно используется местное рисовое вино, известное как саке. Существует очень много разновидностей саке, которые могут быть как сухими, так и сладкими, однако вкусовые различия между ними значительно меньше, чем между подобными им виноградными аналогами. В кулинарии предпочтение обычно отдается сухим саке. Кроме настоящего рисового вина в продаже иногда можно встретить так называемое кулинарное рисовое вино, содержание спирта в котором значительно ниже и которое не классифицируется как алкогольный продукт.
Необходимо отметить, что в японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить иногда неприятный запах некоторых блюд из рыбы или птицы. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов. Какой сорт рисового вина окажется для вас наиболее приемлемым и даже незаменимым, можно определить только опытным путем.
Сахар
Интересно, что в Японии исторически не существовало понятия десерта в том смысле, который традиционно вкладывается в него в европейской кухне. Если практически во всем мире к окончанию застолья подаются сладкие блюда, то японская кулинария была лишена этого обычая до тех пор, пока не переняла его у других государств, в первую очередь европейских, с которыми начала вступать в тесные контакты только со второй половины девятнадцатого века. Таким образом, все японские сладкие десертные блюда являются заимствованными или изобретенными в последнее столетие. Что же касается использования сахара в приготовлении традиционных блюд, то в Японии он очень часто добавлялся и продолжает добавляться в основные блюда, например, мясные или бобовые.
Сладкое кулинарное рисовое вино
Наряду с обычным рисовым вином саке, которое может быть не только ингредиентом различных блюд, но и самостоятельным напитком, в японской кулинарии практически повсеместно применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Само название "кулинарное вино" говорит о том, что оно используется исключительно для приготовления пищи. Мирин представляет собой густую сладковатую жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, ми-рин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса.
Соевая паста
Очень широко в японской кулинарии применяется соевая паста, или мисо. Количество ее разновидностей поражает воображение. Основные ее ингредиенты - соевые бобы, рисовый солод и соль. Иногда в приготовлении мисо вместо риса используют ячмень. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Все виды мисо условно можно разделить на три группы в зависимости от цвета - светлые, средние и темные. Насыщенность цвета определяется содержанием в мисо соевых бобов - чем их больше, тем темнее получается итоговый.про-дукт. Темные мисо имеют более сильный запах, нежели светлые, поэтому, если вы хотите ослабить специфических аромат продуктов, которые готовите, например рыбы или птицы, пользуйтесь темными мисо, а светлые сорта мисо применяйте, когда вам нужно сохранить оригинальный запах и вкус входящих в блюдо продуктов.
Соевый соус
Пожалуй, наиболее известной японской приправой, благодаря которой национальные блюда приобретают свой характерный и специфический привкус, является соевый соус шок". В его состав входят, главным образом, соевые бобы, пшеница и соль Шою не только придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат, но и помогает избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов, поэтому его обязательно добавляют в блюда из рыбы и птицы. Все виды многочисленных соевых соусов можно условно подразделить на три типа - обычные, слабосоленые и светлые. Содержание соли в слабосоленых шою вдвое меньше, чем в двух других типах. Обычные соевые соусы применяются для столовых нужд, например для обмакивания в них продуктов перед употреблением, слабосоленые шою используют для сохранения оригинального вкуса и запаха продуктов, а светлые - в процессе приготовления блюд. В последнее время в продаже все чаще появляются новые виды соевых соусов, в состав которых могут входить, например, устрицы или креветки.
Соль
Казалось бы, что нового можно сказать о таком известном и незаменимом продукте как соль? Однако в Японии для разных целей используются различные, специально для этих целей предназначенные виды соли Например, столовая соль применяется для добавления в уже готовые блюда, хотя обычно в домах японцев ставить на стол солонку не принято. Столовую соль не кладут, например, в суп, или прозрачный бульон - он может стать мутным. В этих случаях пользуются кулинарной солью. Для маринования и соления продуктов также используют специальные виды соли. Кроме того, бывает соль с повышенным содержанием кальция, сопь, смешанная с молотыми семенами черного кунжута, и тому подобные разновидности. А вот иодированная соль в Японии не производится, так как весь необходимый организму иод японцы получают с морепродуктами.
Уксус
В японской кулинарии используется главным образом уксус, изготовленный из шлифованного риса. Его кислотность составляет около 4,5%, что необходимо учитывать при приготовлении блюд по предлагаемым ниже рецептам Мягкий рисовый уксус, придающий блюдам нежную кисло ту и снижающий их солоноватый привкус, широко используется для приготовления салатов, приправ и соусов, а также применяется для маринования продуктов В некоторых случаях вмесго рисового может быгь использован сливо выи или яблочный уксус.
Бульон Даши
Множество самых разнообразных блюд японской кухни готовятся с использованием предварительно сваренных специальных бульонов, называемых даши. Ингредиенты этих бульонов могут быть самыми различными, соответственно, существует множесгво видов бульонов даши и способов их приготовления. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты двух самых популярных бульонов даши. Они различаются между собой тем, что первый, в состав которого входят натертые хлопья сушеного филе тунца, предназначен для приготовления рисовых блюд с рыбой, тогда как второй - с грибами шпитаке - используется в приготовлении рисовых блюд с овощами.
|
|
 |
|
|
